Ingredienti per 6 persone:

· 6 fette di pane casalingo raffermo · 300 gr. fagioli cannellini secchi · 1 mazzetto di cavolo nero · 1 quarto di cavolo verza · 2 mazzetti di bietola · 2 patate · 2 carote · 2 gambi di sedano · odori per il soffritto ( cipolla, carota, sedano..) · 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro · olio extravergine · sale, pepe · scalogni sottolio (o sottaceto).

Lessate i fagioli dopo averli tenuti in ammollo una notte in circa 2 litri di acqua fredda salata, Passatene tre quarti e rimettete la purea nel brodo di cottura. In una pentola fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, gli odori tritati e quando la cipolla appassisce unite tutte le altre verdure pulite, lavate, tagliate a fettine, listarelle e a pezzetti. Fate stufare alcuni minuti quindi aggiungete il concentrato diluito in poco brodo. Salate poco, pepate e aggiungete il brodo dei fagioli e i fagioli interi rimasti, fate cuocere per circa 1 ora a pentola scoperta. In una zuppiera mettete le fette di pane ( volendo abbrustolite e strofinate con un po' d'aglio) e versate sopra la zuppa: aspettate 10 minuti e poi servite con olio extravergine d'olive e accompagnatela con un piattino di scalogni. Buon appetito!

Lo scalogno (Allium ascalonicum) fu importato in Europa dai Crociati di ritorno da Ascalonia, in Terra Santa. E' probabile che sia nato da antichi incroci di agli e cipolle, di sapore più delicato di entrambi. Anche se i francesi superano di gran lunga gli italiani nell'uso dello scalogno, tuttavia quest'ortaggio è discretamente diffuso in tutta Italia.In Alta Maremma è usato soprattutto sotto aceto, come accompagnamento della zuppa di verdure. A Monteverdi Marittimo questo accompagnamento pare sia di antica data, essendo attribuito addirittura ai frati della Badia di San Pietro in Palazzuolo, fondata nel 754 d. C., che lo coltivavano in gran copia. Come tradizione, infatti, la zuppa di verdure, anche se ottima, aveva senso solo se era accompagnata da scalogno.

La cucina toscana è ricca di crostini serviti come antipasti o come piatti di mezzo, crostini dai molti sapori e dalle mille creme e salse. Ogni paese vanta le proprie ricette, ognuna unica e vera, sicuramente la migliore.
La storia dei crostini risale ai tempi, neppur troppo lontani, in cui si mangiava sul tavolo - l'uso del piatto è innovazione abbastanza recente - attingendo da grandi vassoi di portata e posando la porzione su fette di pane casereccio. Il pane, quasi sempre duro, poiché d'abitudine veniva cotto una volta la settimana, risultava intriso di sughi e brodi di ogni tipo diventando morbido e saporito: ecco come sono nati i crostini.
Vi proponiamo la ricetta di un crostino povero, con il cavolo nero, conosciuto anche come cavolo palmizio.

CROSTINI COL CAVOLO NERO.

Ingredienti:
2 mazzetti di cavolo nero
1 cipolla piccola
1 carota
2 spicchi d'aglio
2 o 3 cucchiai di pomodoro
20 fette di pane toscano raffermo.

Lavate e togliete la costa centrale del cavolo, tagliate a strisce molto sottili. Mettete in tegame e aggiungete acqua fino a coprire, cuocete per circa 15 minuti.
Intanto tritate la cipolla, la carota e lo spicchio d'aglio: quest'ultimo può essere lasciato intero e poi tolto. Soffriggete con un paio di cucchiai di buon olio extravergine toscano, aggiungete il pomodoro e il cavolo con il liquido di cottura. Cuocete il tutto per altri 15 minuti, aggiungete sale e pepe. Abbrustolite il pane, sfregatelo leggermente con l'aglio e coprite col cavolo nero. Servite i crostini caldi accompagnati da un rosso di Suvereto o di Bolgheri.

Pinolata di Pratella

gr. 250 zucchero a velo
gr. 250 burro
gr. 175 fecola
gr. 125 farina
gr. 50 pinoli
5 uova
1 bustina lievito
1 vanillina
1 limone, la buccia grattuggiata.

Con la frusta elettrica impastare per 5 minuti il burro, quindi aggiungere un rosso alla volta, poi le farine e lo zucchero, sempre con lentezza. Infine i pinoli e gli altri ingredienti. Cuocere circa 1/2 ora in forno a 180° ventilato. Elogio alla lentezza. Si accompagna con Vin Santo.

Torta di ricotta